ИЗ ИСТОРИИ МЕДОВЫХ НАПИТКОВ. ИСТОРИЯ СТАВЛЕННОГО МЕДА. НАЗВАНИЯ МЕДОВЫХ НАПИТКОВ.СБИТЕНЬ.КРАМБАМБУЛЯ.ТЭЖ.ВАРЕНУХА.МЕДОВУХА.ХРЕНОВУХА.МЕДОСТАВ.ПЕРЕВАР.СВДЬБА.СУРИЦА.СЫЧЕННЫЙ МЕД.ДУШЕПАРКА. Медостав, Душегрейка, Березовица, Сурица, Ол, Оршадъ 2018год. путешествующий тур набирает обороты. Нас приглашают в дома отдыха, на выставки на фестивали.

 ВОЗРОЖДЕНИЕ РЕЦЕПТОВ СТАРИННЫХ СЛАВЯНСКИХ НАПИТКОВ ИЗ МЁДА

(Если Вам нет 18 лет, настоятельно рекомендуем покинуть сайт)

Сайт носит информационный характер. Не является рекламой.

Сайт принадлежит Шапыгину Александру Дмитриевичу.

Предупреждение: ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ.

Напитки из мёда. Немного истории.

 

В России до 1917 года существовало 180 пивоваренно-медоваренных заводов. В том числе были заводы в ярославской области: Пивоваренно-медоваренное товарищество И.Дурдинъ( г. Рыбинск), в Ярославле, в Костроме.

 После революции медоваренных заводов не осталось. Стали развиваться только пивоваренные предприятия. И только в последнее время стали появлятся заводы, пытающиеся восстановить медоваренное производство.

Сейчас идет много споров по поводу вкусовых качеств Медостава, но дело в том, что винные сомелье- проффессионалы в вине (сделанном из виноградного сусла)   и они не могут  дать определение и классификацию питейным медам, так как у них свои "клише" во вкусах. А специалистов, которые могли бы классифицировать питейные меда очень мало.Мы очень долго работали над классификацией медовых напитков и СКОРО выйдет в свет  наша работа " Классификация Медовых Напитков". Следите за нашими новостями....

  МЕДОВАРНЯ  АЛЕКСАНДРА ДМИТРИЕВИЧА ШАПЫГИНА-ЕДИНСТВЕННАЯ В СВОЕМ РОДЕ МЕДОВАРНЯ В РОССИИ, СПЕЦИАЛИЗИРУЮЩАЯСЯ НА СТАРИННЫХ СЛАВЯНСКИХ ПИТНЫХ МЕДАХ.

ИСТОРИЯ ПИТИЯ НА РУСИ


Редкая русская народная сказка не оканчивается присловьем: И я там был, мед - пиво пил, по усам текло, а в рот не подало! Что же это за мед такой, который пили да нахваливали наши предки? Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Как утверждает А. В. Терещенко, его "введение современно первоначальной истории славян". В средней полосе, на Руси, где в древности на гигантских просторах шумели леса, основным сырьём для культовых напитков славянских и угро-финских народов этого региона стали естественные продукты лесов: берёзовый сок, ягодные соки (брусничный, малиновый, клюквенный, морошковый, черничный) и чрезвычайно ароматный мёд лесных диких пчёл. Первоначально основным сырьём для получения культового напитка древних русичей, а ещё ранее - скифов был берёзовый сок, из которого забраживали хмельную березовицу. Получение берёзового сока было предельно лёгким, не требовало ни труда, ни забот и сразу давало огромные массы жидкости. Его недостатком было лишь то, что это был специфически сезонный продукт - его можно было получить только ранней весной, приходилось заготавливать огромные количества сока, которые не всегда было возможно сохранить до конца года, до нового берёзового сока, ибо он легко прокисал, да и требовал для хранения гигантских емкостей, которых в то время просто не было. Со временем спустя века выявился и другой недостаток, связанный с массовым потреблением берёзового сока: оказалось, что порой люди изводили на сок целые берёзовые массивы, губили большие леса.

Более привлекательным, приятным и манящим напитком стал со временем питный мёд. Его приготавливали из смеси ягодных соков, доведённых до состояния морса, с мёдом диких пчёл, а затем подвергали многолетней выдержке. Уже в древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток широко известный и почитаемый народом. В древние времена люди случайно обнаружили действие неочищенных продуктов брожения плодов и ягод, снимающих напряжение и усталость, улучающих сон. Сейчас-то уже всем известно, что в небольших концентрациях алкоголь содержится в крови теплокровных животных и человека. При некоторых неблагоприятных воздействиях алкоголь образуется в тканях растений.
Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды. Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для вира 300 бочек меда. Кстати, отмечается, что варили мед специальные медовары. Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. В "Житии Феодосия" рассказывается, как Феодосий потчевал в Киево - Печерском монастыре князя Изяслава Ярославича. Он приказал подать князю ужин, но скупой монастырский ключник ответил, что "меду не имам, еже на потребу пити и сущим с ним". Такой ответ не удовлетворил гостеприимного старца, и, помолившись, он приказал ключнику: "Иди и неси, елико ти на потребу князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют".
Питный мёд вытеснил березовицу хмельную, как культовый напиток русских и финно-угорских язычников, но также долго не удержался на этой позиции в связи с принятием христианства на Руси и переходом русской православной церкви на культовый напиток Византии - греческое ароматное красное вино мальвазию, а затем, с XVIII века, на кагор, поскольку именно эти красные вина можно было отождествлять с так называемой "кровью Христовой". Все иностранцы, жившие в Московии, единогласно хвалили достоинства русского мёда. Его пили цари, патриархи и простолюдины. Мёд если не ставили (процесс медостава) , то варили в каждом доме.

Медовый напиток в древние времена

Напиток, получаемый из мёда путём брожения, известен с древних времён. Уже древние индоевропейцы считали мёд сакральным продуктом. Археологические находки, происходящие из святилищ, начиная с 7-6 тыс. до н. э., дают примеры изображений циклов производства мёда. Древние индоевропейцы считали, что в загробном (небесном) мире существуют медовые реки, а медовый опьяняющий напиток они связывали с представлениями о медовом дожде, который проливается на землю из небесной реки. Пчёлы могли восприниматься как насекомые, добывающие мёд именно из небесной реки. Таким образом, медовый напиток связывается с потусторонним миром и с идеей бессмертия.По мнению А. Н. Афанасьева, в итоге по представлениям древних медовый напиток обладает следующим значением:

  • это напиток богов;
  • это напиток бессмертия;
  • это напиток, дарующий высшую мудрость;
  • это напиток, дарующий красноречие и способность к чародейству словом.
    На закате древних времён медовый напиток остаётся наиболее распространённым у германцев, греков, славян, и финнов и др.У германцев медовый напиток воспринимался как дар людям от богов. У скандинавов известен как дар Одина. Этот дар, под названием «мёд поэзии» принёс поэтический талант, чтимый за магическую власть, которую даёт умение обращаться со словом. Одновременно у германцев употребление мёда служило ритуалом перехода в потусторонний мир (так, даже убитого могли называть «опьянённым»).У славян медовый напиток был ритуальным, который они разделяли с богами. Медовый напиток ассоциировался с рекой потустороннего мира, в которой текут медово-молочные воды. Согласно исследованиям, мёд постоянно сопровождал славянские религиозные приношения и пиршества.У финнов медовый напиток воспринимался как сказочная живая вода, которая может возвратить к жизни мёртвого.

  Средневековье

На Руси медовый напиток сначала назывался просто «мёд». Готовился мёд путём медостава («ставленный мёд» от 5 до 20 лет перебраживался из натурального нестерилизованного мёда в зарытых в землю дубовых бочках).

С XI века наряду с методом медостава используется метод варения, благодаря которому стало возможно получать напиток уже через месяц, однако мёд приходилось стерилизовать кипячением. На протяжении всего Средневековья на Руси использовали напиток мёд в ритуалах по случаю рождения, в поминальных ритуалах, также он был неизменным во всех крупных семейных праздниках, был постоянным атрибутом гостеприимного хозяина, а также замечен при использовании в домашней волошбе.

На застольях мёд было принято пить исключительно до еды. Изначально это было связано с религиозными представлениями, но к закату Средневековья эти представления выхолащивались и оставалась просто традиция, причину которой не помнили.

Новое и новейшее время

В XV веке практически полностью перестают готовить мёд методом медостава.

Исчезает ритуал употребления мёда до еды.

В XVII веке медоварение становится редким явлением, так как мёд вытесняется вином.

К XIX веку медоварение возрождается, а с ним и мёд под именем «медовуха»

 

Авторитетный историк XIX века И.И.Костомаров в книге "Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в ХVI и ХVII столетиях" пишет: "Столовые сосуды для приноса питий были: ендовы, мушормы, ведра, кувшины, сулеи, четвертины, братины... Братина, как самое ее название указывает, был сосуд, предназначенный для братской товарищеской попойки, наподобие горшка с покрышкою. Из них пили, черпая чумками, черпальцами и ковшами. Братины были разной величины: небольшие употреблялись даже прямо для питья из них и назывались братинками. (Костомаров, Очерк домашней жизни..., М. "Республика", 1992, стр.157-158).Обряд пития из братины мог быть посвящен различным церковным праздникам, царским дням и другим важным событиям, для чего изготовлялись особые братины: "... на одной братине находится надпись: "В сию братину наливается Богородицына чаша". Пить чашу чью-либо значило пить в честь кого-нибудь или за чье-либо здоровье. Таким образом, говорилось: "Государева чаша, Патриаршая чаша» (Костомаров, то же изд., стр. 159). Важную роль играла братина в обрядах казачества. Круговая чаша, по нашему мнению, отражала основные правила казачьего товарищества:

- социальное равенство (нет более или менее знатных);

- материальное равенство (взносы на братину делались сообща, по возможностям каждого),

- полное взаимное доверие (невозможно отравить недруга),

- непринуждение к хмельному (каждый пьет, сколько желает, или просто подносит чашу к губам).

Учитывая традиции казачества, московские государи жаловали атаманов за службу наградными братинами (ковшами), украшенными государственным гербом, христианскими символами и надписями духовного содержания.

Некоторые из них сохранились, например, в Оружейной палате, Историческом музее в Москве, Музее истории донского казачества в Новочеркасске и др.

В обряде братины участвовало все взрослое казачье общество, а также женщины и духовенство. В доказательство приведем несколько примеров из старейшего историко-этнографического труда: В. Броневский, История Донскаго Войска, С-Петербург, т.3, 1834 (страницы цитируются по оригиналу). Описывемые эпизоды происходят в столице Дона – Черкасском городке в начале XVII в.

Отправление войска в морской поход

«Отплытие на поиски всегда сопровождалось некоторым благоговейным торжеством... весь народ стекался к часовне (до половины XVII столетия церквей еще не было): вместе с походным войском слушали обедню и молебен Чудотворцу Николаю, которого молили о покровительстве подвизавшихся на брани и вышед на площадь пили прощальный ковш меду и вина.»

Возвращение из похода

«Войско, возвращающееся из похода, обыкновенно идет прямо к церкви. ...тут же у пристани, или на городской площади, усевшись в кружки, пили вино и крепкий мед, и под шумок, за дружеским ковшом, хвалились своими подвигами...»

Встреча царского жалования (будары)

«По прибытии Будары к Черкасску, встречали ее пушечною пальбою; потом Войсковой Атаман приказывал бить сполох... За сим Атаман, предносимый регалиями и с булавою в руках, в сопровождении круга шествовал в собор, где отслужив за здравие Государя и Войска молебен, приглашал начальных людей к себе на пир. На другой день гуляли в чердаке, у Атамана Зимовой станицы, и из пожалованного ему ковша в круговую пили Царскую сивушку при громе пушечных выстрелов.»

Женщины во время народного гуляния

«При Ефремове, строгое затворничество женщин приметно стало ослабевать... Тут же, на раскинутом ковре, жены старшин, сделав складку, и послав ясырку купить меду в кабаке; передавая из рук в руки кружку, выхваляли старину и пели духовныя стихиры.»

Праздник св. Николая Чудотворца

«В день Чудотворца Николая (6 декабря), молебен служили по всем станичным избам с особенным обрядом. На стол ставили большую чашу вина, и вокруг четыре подсвечника со свечами. Когда Священник с причетом начинали величание Угодника, четыре старика брали чашу, и припевая величание, качали оную над свечами. По окончании молебна подносили чашу попу, потом пили из нее старики и другие поочередно. Пирование на Николин день продолжалось по целой неделе.

 

ЕНДОВЫ. братине близок еще один тип посуды - ендова, который широко употреблялся в быту до конца XVII века. По форме она представляла собой сосуд в виде широкой братины с носиком по венцу.

Ендовы изготавливались из серебра или меди: тулово украшалось чеканными "ложками" и растительными узорами, на венце располагались надписи. Ендова употреблялась как столовая посуда. В ней приносили к столу напитки - пиво, брагу, мед - и разливали их в питьевые сосуды. Ендовы были разного размера и вмещали в себя от двух-трех до двенадцати литров. В праздничные дни нарядно одетые хозяйки с ендовами в руках у своих изб угощали прохожих напитками.

Единственно-сохранившаяся в Музеях Кремля серебряная ендова XVII века. Она принадлежала боярину Василию Ивановичу Стрешневу, возглавлявшего в 1630-1635 года Мастерские Московского Кремля. Она имеет вид крупного шарообразного сосуда с носиком, декорированного гладким и прочеканенным рельефным орнаментом. По венцу сделана надпись: "сделана сия яндова окольничего Василия Ивановича Стрешнева лета (7152=1644) майя в К день".

 Далее все о посуде древней Руси вы сможете узнать из следующей информации:

Драгоценная посуда Древней Руси

 

Очень интересную информацию о посуде из которой пили в древности мёд вы сможете найти на страничке Древняя посуда

Миф о том, что славяне издавна пили
Древние славяне не знали не только водки, но и вина. Они пили мёд, производство которого по масштабам не может сравниться с производством вина из винограда. Недаром «по усам текло, а в рот не попало». Сброжённый мёд из-за дороговизны был малодоступен и потому присутствовал на столах исключительно у князей и бояр. Крепость его сравнима с пивом (пиво, кстати, тоже бывало и тоже очень дорогое: тратить ячмень, выращенный в условиях рискованного земледелия, на алкоголь — огромная роскошь). Поэтому даже богатые имели мёд и пиво только по праздникам. Простые же люди могли прожить жизнь и так ничего "веселящего” и не попробовать (даже в XIX веке). 

У нас нет праздников, связанных с вином и питьём, хозяйственных ритуалов, нет богов вина и виноделия, каковых полно в странах европы. В сказках и былинах нет специфических сцен, связанных с пьянством, в исторических документах отсутствуют соответствующие статьи доходов или расходов. В «русской правде» и иных законах, как и в церковных поучениях тех лет, нет наказаний за пьянство и осуждений пьянства. Явный признак того, что данный порок был вообще неактуален. Вот в Риме, например, ограничений было много, так и пили там будь здоров. Имелись ограничения в греции, карфагене, индии, китае, египте. Это традиционные страны виноделия и пивоварения. Для россии спиртное — дорогой импортный товар, а покупать всегда предпочитали необходимое, а не роскошь.

Поэтому, когда вся европа пила вино в пресловутые средние века, Русь была трезвой. Ситуация стала меняться только к XV веке, когда арабское изобретение - водка (алкохоль - слово арабское) через различных, прежде всего генуэзских, купцов стало проникать в западную Русь — княжество литовское. Напомним, что под властью литвы оказались ослабевшие от монгольских набегов нынешние украина и белоруссия. Княжество это сейчас либеральные историки мыслят как «европейскую альтернативу развития россии» в противоположность «азиатской альтернативе» - московии. Непонятно только, как эта «альтернатива» в середине XVI века влилась в польшу, стала её вассалом, исчезла как суверенное государство.

Вместо того чтобы слушать домыслы либеральных историков, послушаем современника этого процесса упадка — Михайло Литвина, написавшего книгу на латинском языке об упадке нравов: «Силы москвитян значительно меньше литовских, но они превосходят литовцев деятельностью, умеренностью, воздержанием, храбростью и другими добродетелями, составляющими основу государственной силы. Московиты до такой степени воздерживаются от употребления пряностей, что даже при изготовлении пасхальных яств довольствуются следующими приправами: грязноватою солью, горчицею, чесноком, луком и другими плодами собственной земли; так поступают не только простолюдины, но и вельможи, даже сам великий князь, отнявший у нас много крепостей. Между тем, литовцы питаются дорогими иноземными яствами и пьют разнообразные вина, отчего происходят различные болезни. Так как москвитяне воздерживаются от пьянства, то города их славятся ремесленниками, прилежно изготовляющими различные изделия; они снабжают нас деревянными чашками и посохами, также сёдлами, саблями, конскою сбруею и разного рода оружием, получая за эти предметы наше золото. Наши предки также избегали иноземных яств и напитков; трезвые и воздержанные, они полагали свою славу в военном деле, все удовольствие в оружии, конях, большом количестве слуг и вообще во всем, что проявляло твердость и храбрость, необходимые для ведения войны. Они не только отражали нападения соседних народов, но раздвинули свои пределы от одного моря до другого, и враги называли их "храбрая литва”. Сейчас в городах литовских самые многочисленные заводы — это броварни и винницы. Литовцы возят с собой пиво и водку в военные походы и даже тогда, когда съезжаются, чтобы присутствовать на богослужении. Они так привыкают к этим напиткам дома, что если во время похода случится пить воду, они, вследствие непривычки, гибнут от поноса и дизентерии. Крестьяне, не радея о земледелии, собираются в корчмах, пьянствуют там день и ночь, забавляясь пляскою учёных медведей под звуки волынки. День у нас начинается питьём водки, ещё лежа на кровати кричат: «вина, вина!» и затем пьют этот яд мужчины, женщины и юноши на улицах, на площадях, даже на дорогах; омрачённые напитком, они не способны ни к какому занятию и могут только спать».

Действительно, демократия и европейская альтернатива! Именно в это время Лютер говорил, что германия зачумлена пьянством, а в Лондоне пастор Уильям Кент разводил руками по поводу своих прихожан: смертельно пьяны!

В россии спиртные напитки продавались только иностранцам. Русским «за исключением нескольких дней в году пить было просто запрещено», — отмечал современник С. Герберштейн. Производить хмельные напитки также было запрещено: все пойло, что казна покупала на внешнем рынке, иностранцам, жившим в россии, и спаивалось. Ну разве что чуток перепадало и нашим горожанам в корчмах в особые дни.

В XVI веке были отменены корчмы и открыт «царёв кабак». Заметим, единственный! В кабаке, в отличие от корчмы, не было закуски, туда допускались простые мещане и крестьяне, а не только дворяне и иностранцы. К тому же, кабак отдавался на откуп, то есть царь распрощался с монополией. Водка продавалась на розлив. Навынос можно было брать только ведро, а это мог позволить себе только очень богатый дворянин или иностранец.

В России действовала многослойная система, противостоящая выпиванию:
- суровая природа, не способствующая производству алкоголя и делающая его дорогим.
- требования аскетичной трудовой морали, которая опять же диктовалась суровой природой.
- государственный контроль за потреблением и оборотом алкоголя.
- осуждение со стороны «мира», крестьянской общины. Индивидуальных хозяйств в россии не было, а значит, попытка любого мужика «злоупотреблять» сразу же пресекалась «всем миром». Пить могли только беглые, откупные, казаки, ушедшие на заработки, помещики и горожане. А это все вместе составляло не более 7 % населения. Чуть больше процент «свободных» был на окраинах, например в сибири. Именно поэтому там возникли первые антиалкогольные волнения.

Иное дело, например, в Речи Посполитой, куда вошли Украина и Белоруссия. Панов (шляхты) было аж 15 % населения (в России дворянское сословие составляло 2 %). Немало имелось и управляющих под всеми этими панами. В диком поле, на правобережье Днепра, расцветала казачья вольница. Вот где было место пьянству! В короткий срок Украина стала чуть ли не всеевропейским производителем горилки. Не облагаемая налогами, делающаяся из всего чего угодно, она шла на столы многочисленной шляхты и разбойников. Гетманы наживали состояния на бизнесе. Например, Мазепа «крышевал» алкопотоки. К тому времени рынок спиртного появился и в России. 
Царь Пётр I, сам большой поклонник выпивки (фанатик европейских обычаев и образа жизни) насаждал пьянство. Он пристрастился к зелью в немецкой слободе, где жил подростком. А. Олеарий, посетивший Москву в те времена, писал: «Иноземцы более московитов занимались выпивками? чтобы они дурным примером не заразили русских, всей пьяной братии пришлось жить за рекой». Естественно! В «цивилизованной» Англии в это время, по свидетельству Бартона, «непьющий не считался джентльменом». Можно долго вспоминать безобразные попойки Петра I, но даже он, осознав вред алкоголизма, издал указ о том, чтобы пьяницам вешали вериги на шею. 

Можно нелицеприятно говорить и о политике Екатерины II, которая пополняла казну за счёт кабаков, но надо чётко представлять: все это касалось очень малого процента населения страны, и почти 100 лет понадобилось, чтобы только к середине XIX века потребление алкоголя составило 4-5 литров на человека в год (сравните с нынешними 15 - 25 литрами). При этом пьянство процветало за счет города. Энгельгардт писал: «Я удивлен был той трезвостью, которую увидел в наших деревнях». А немудрено! Там действовала система коллективной ответственности, мир, общинный быт, которые не давали человеку не то что упасть, а даже начать падать. А жило в деревнях более 85 % населения! Из них, согласно опросу конца XIX века, 90 % женщин и половина мужчин вообще никогда в жизни не пробовали алкоголь! И это вы называете «вечно пьяной Россией»? 

Даже 4-5 литров на человека в год стали восприниматься, как невиданная проблема. Лучшие умы России забили тревогу в газетах. В 1859 году в 32 губерниях прошел целый антиалкогольный бунт (выражающийся в разгроме кабаков), что вынудило правительство закрыть кабаки, ограничить концессии. Результат не замедлил сказаться: к концу века потребление упало до 2 литров на человека в год. В два раза! Прежнюю цифру — 4-5 литров — удастся нагнать только к 1913 году. При этом в Европе и Америке цифра потребления приближалась к 10 литрам.

Зато в России опять началась мощная антиалкогольная кампания. Земства и более 400 трезвеннических движений опять обратились к царю и потребовали ввести «сухой закон» в связи с началом первой мировой войны. Царь откликнулся на призыв народа. Ллойд Джордж сказал тогда о «сухом законе» русских: «Это самый величественный акт национального героизма, который я знаю». Потребление алкоголя упало до 0,2 литра на человека в год! А ведь находятся мерзавцы, которые болтают о генетическом пристрастии славян к алкоголю! 

Генетические пристрастия на самом деле выявлены учёными у представителей монголоидной расы, но если американцы-англосаксы этим пользовались, фактически уничтожив «огненной водой» население Северной Америки, то русские цари, наоборот, вводили законы, запрещающие продажу водки туземцам сибири, дабы не спаивать! 

Каковы были результаты нашего «сухого закона»? Они потрясающие! Потребление упало до 0,2 литра. Число «новых» алкоголиков сократилось в 70 раз, преступность — втрое, нищенство — вчетверо, вклады в сберкассы выросли в четыре раза. Благодаря тому «сухому закону» в стране пили меньше, чем в 1914-м, аж до 1963 года!

«Сухой закон» был формально отменен в 1925 году. Неформально он отменился в связи с революцией и гражданской войной. Народ гнал самогонку, и никто за это не спрашивал. Заметим, однако, что в армиях, как в красной, так и в белой, «сухой закон» действовал. Банды пьяной матросни, грабившие склады, — ничтожная доля от общего количества населения. А само население, особенно в период голода, войны, засухи 1921 года, вовсе не склонно было пускать урожай на самогон и вообще что-то праздновать. Пьют в легкие времена, а не в тяжелые.

Поэтому, несмотря на угар НЭПа и отмену «сухого закона», только к 1932 году мы дотянули до 1 литра на человека в год! К 1950 году потребление было менее 2-х литров чистого алкоголя на человека в год! Сравните с нынешними 15 — 25!!! 

Кто-то спросит: откуда эта статистика? Кто считал? В деревнях гнали неучтенный самогон. Вот тут нужно подумать головой: в сталинском СССР действовала жёсткая монополия, все цифры производства и продажи и алкоголя, и зерна, и сахара проходили через госплан. А за всякую неучтёнку — серьёзные репрессии, мало кто осмеливался и «гнать» и «продавать». Если уж за пресловутые «три колоска», украденные с колхозного поля, сажали, то за самогон посадили бы ещё верней, можно не сомневаться. Поэтому цифры верные, и они подтверждают, что сталинский СССР был одной из самых трезвых стран мира! Советский человек пил в 3 раза меньше, чем англичанин, в 7 раз меньше, чем американец и в 10 раз меньше чем француз! Поэтому и темпы роста ВВП в то время были такие, что до сих пор не превзойдены ни одной страной мира, поэтому и мировую войну мы выиграли у всей Европы. 

Зато как начали отмечать победу, как расслабились, так и покатились. Тем не менее, только в 1965 году мы докатились до 4-5 литров, то есть до уровня 1913 года! А вот за последующие 20 лет количество выпиваемого нами алкоголя выросло более чем в два раза. В эти годы темпы роста потребления алкоголя в 37 раз превышали темпы прироста населения! Пила в первую очередь наша интеллигенция, наши шестидесятники. А им, народным кумирам, подражали все. Параллельно снижались темпы роста ВВП и производительности труда. Вот, говорят либеральные экономисты, виновата плановая экономика, которая неэффективна. Ага! 20 лет назад была самой эффективной в мире, а тут вдруг резко стала неэффективна. Посчитано, что 1 литр выпиваемого спирта на душу населения снижает производительность труда на 1%! Вот и весь секрет. 

В 1985 году мы пили около 10 литров чистого спирта на душу населения в год: по одним данным мы чуть отставали от Франции и Италии, по другим — стали опережать. 

Да, насильно, да, через огромное неудовольствие населения, да, с перегибами и привычными глупостью и головотяпством, но все же «сухой закон» Горбачева - Лигачёва затормозил алкоголизацию населения. Потребление алкоголя в России оценивалось разными методиками (чтобы учесть суррогаты и самогон), но все исследователи сходятся во мнении, что благодаря этому «сухому закону» потребление алкоголя в России, начиная с 1985 года, снизилось минимум на треть! 

Мы вернулись к уровню 1985 года только в 1994 году, когда СМИ были забиты рекламой спиртного и даже госкомспорт наживался на льготах по ввозу водки. После этого, в период мрачных реформ 1990-х, потребление и бесконтрольное производство пойла только росло, достигнув нынешних 15 - 25 литров на человека. 

Итак, зафиксируем факты: Россия на протяжении всей своей истории была самой непьющей страной Европы и одной из самых непьющих стран мира вплоть до последних 15 - 20 лет. Критический рубеж в 8 литров, отделяющий непьющие страны от пьющих, мы вообще преодолели только 25 - 30 лет назад. Пьянство не «вечная проблема», а именно сегодняшняя, актуальная, насущная, взывающая к решению!

Ритуальные напитки древнего Севера

 

Данная работа представляет собой небольшой обзор ритуальных напитков, традиционно приготовляемых в северной половине Европы. Большинство из них относится к одной из двух основных групп - это меды и пиво, каждая из которых имеет собственную богатейшую историю и восходит ко временам необозримой древности.
Так, считается, что предшественница современных пива и кваса - хлебная брага - была открыта в те далекие времена, когда под словом хлеб подразумевалась еще не выпечка, а жидкая кашица из воды и молотого зерна хлебных злаков. Эту кашу хлебали, и потому сама она и называлась хлебово или хлеб.

К великому счастью потомков, какая-то незадачливая хозяйка, вероятно, позабыла на время о припрятанном горшке с хлебом, а когда вспомнила - обнаружила в нем нечто странное, что при разбавлении водой и дображивании стало первой брагой. Вероятно, примерно так же случайно человек познакомился и с медовой брагой, образовавшейся в результате брожения дикого меда в покинутых пчелами дуплах лиственных деревьев. Отметим, кстати, что русское слово мед (как обозначение напитка) древнее аналогичных терминов других северноевропейских языков, поскольку именно в русском сохранилось архаичное совпадение названий продукта жизнедеятельности диких пчел (англ. honey) и получаемого из него напитка (англ. mead, восходящее к той же древней основе).

Разумеется, знакомство с двумя этими напитками и дальнейшее развитие искусства их приготовления требовало определенных климатических условий. Так, на самом крайнем севере Европы пиво появилось довольно поздно, поскольку природные условия там чрезвычайно затрудняют возделывание зерновых культур. Напротив, на крайнем европейском юге практически невозможно было изготовлять меды, во-первых, потому, что для этого требуются огромные лесные массивы, где живут дикие пчелы, а во-вторых, потому что жаркий климат препятствует правильному брожению медового сусла. В отсутствие холодильника в Италии или Испании, например, из самого доброго меда можно приготовить в лучшем случае хорошую медовую брагу, но никак не мед (разница между медом и медовой брагой примерно такая же, как между пивом и брагой хлебной).

В широкой же полосе европейских смешанных и лиственных лесов, протянувшейся от Британии на западе до Руси на востоке, природные условия равно подходят для приготовления как пива, так и медов. Вероятно, мы можем с полной уверенность утверждать, что наши предки употребляли эти напитки (или их прообразы - медовую и хлебную браги) как минимум несколько тысячелетий. Период наиболее интенсивного развития европейского искусства пиво- и медоварения приходится на начало II ты-сячелетия от Р.Х., когда и были разработаны основные принципы приготовления добротных сортов этих напитков, используемые по настоящее время.

За тысячелетия знакомства с пивом и медом центральные и северные европейцы выработали целые системы верований и ритуалов, связанных с этими напитками и уходящих корнями в верования и ритуалы времен индоевропейской общности народов. Хотя это и не зафиксировано никакими специальными мифами, мы все же склонны полагать, что мед и пиво образовывали в традиционном представлении наших предков своеобразную пару, параллельную паре мужского и женского начал, или паре Небо (Дух) - Земля (Материя).

Действительно, практически у всех народов, владевших секретом приготовления медов, мед связывался с богами, с поэтическим даром и с даром провидения. Скандинавский Одрерир - принадлежащий Одину напиток скальдов (досл. "Приводящий-Дух-в-Движение") - был именно медом. Приготовленный из вещества, собираемого пчелами в дуплах деревьев, мед (как напиток) мало ассоциировался с земным плодородием, скорее - именно с Небом и небесными богами. Напротив, пиво, как и хлеб, наследует запасенную злаками плодородную силу Земли. Поэтому не мед, но именно пиво (хотя и сдобренное медом и имбирем) широко почиталось в той же Скандинавии как священный напиток светлого Фрейра, бога плодородия.

За сим мы перейдем к поочередному рассмотрению названных групп ритуальных напитков древнего Севера. Пиво и квасы
Ныне под пивом и квасом мы понимаем едва ли не все слабоалкогольные пенящиеся напитки, имеющие дрожжевой или хлебный привкус. Например, сейчас известны так называемые светлые сахарные сорта "пива", приготовляемые сбраживанием сахарных сиропов. Подобные напитки, разумеется, не имеют никакого отношения к пиву традиционному. Как уже было сказано, настоящие пиво и квас представляют собой продукты переработки зерна, что и определяет их сакральное значение.

Думается, в древнейшие времена квас и пиво не были обособленными напитками, а самые эти слова просто отражали разные свойства хлебных напитков вообще. Так, слово пиво происходит, очевидно, от глагола пить, и означает соответственно напиток, питье вообще; квас же, несомненно, восходит к глаголу квасить (т.е. сбраживать) и означает напиток, приготовленный путем сбраживания. Любопытно, что древнейший напиток, для обозначения которого равно могли применяться термины пиво и квас, в России сохранился до наших дней. Это брага - напиток, получаемый сбраживанием неспущенного и неуваренного сусла (см. далее).

Однако, в настояще времяпод пивом и квасом подразумеваются все-таки разные напитки: первый приготовляется из солода, воды, хмеля и дрожжей, а второй - с добавлением муки (хлеба) или целиком на их основе. Именно солод является основным ингредиентом напитков этого типа. Зерно (как правило, ячмень) превращают в солод путем проращивания и последующего измельчения; при этом считается, что лучший солод получается, когда длина ростков чуть превышает длину самого зерна.
В самом общем виде технология приготовления пива такова. Солод настаивают определенное время с водой для получения сусла, которое затем "спускают" (сливают с гущи) и уваривают с хмелем. В полученный отвар добавляют дрожжи и напиток выдерживают время, необходимое для завершения основной стадии брожения. Сусло можно обогащать медом или патокой.

Вот рецепт простого пива, распространенного в России и на Украине:

Пиво простое русское

  • Солод 1,5 кг
  • Сухари молотые 250 г
  • Мед 350 г
  • Хмель 70 г

Солод, сухари и мед положить в большую посуду, добавить хмель, предварительно ошпаренный крутым кипятком; замешать все с теплой водой до консистенции жидкого теста. Добавить дрожжи и выдержать в теплом месте сутки. После этого добавить еще 3 л воды, хорошо перемешать, снова выдержать сутки в тепле. Далее добавить еще 7 л воды, перемешать, на ночь поместить в теплую натопленную печь (или еще несколько суток выдержать в теплом месте). Слить сусло и, процедив его, разлить по бутылкам. Укупоренные бутылки выдержать в прохладном месте две недели.

В принципе технология приготовления пива допускает использование вместо солода молотого зерна, хотя, очевидно, при этом получается несколько иной напиток. Насколько я могу судить, зерновое (бессолодовое) пиво более всего распространено в англосаксонских районах Великобритании; причем напитки такого рода чаще приготовляются с использованием меда (патоки) и потому будут описаны в разделе, посвященном браггату - солодовому меду.

По крайней мере с раннего Средневековья в Европе различают несколько традиционных сортов, классифицируемых по трем основным признакам. Во-первых, пиво может быть светлым (приготовленным из светлого солода или осветленного сусла) и темным. Во-вторых, пиво может быть густым (содержащим большое количество растворенных твердых веществ) и легким. Ну и, наконец, сорта пива различаются по содержанию алкоголя.
Изо многочисленных сортов пива назовем здесь портер - темное густое крепкое пиво, и эль - также густое пиво, но светлое, иногда сдобренное вином. Для приготовления пива этих сортов используется густое сусло, заправленное большим количеством солода и сахара (меда), причем характерный вкус и густо-коричневый цвет портера достигается предварительным прожариванием солода. Наиболее распространены, пожалуй, английский и русский сорта портера, различия между которыми определяются широким использованием сахара (патоки, меда) в Англии и ограниченным - в России.

Портер английский

  • Солод ячменный 1,4 кг
  • Сахар 2,5 кг
  • Хмель 40 г

300 г солода прожарить в печи (духовке), постоянно перемешивая до получения желаемого цвета (от "румянца" до почти черного жженого), после чего смешать с непрожаренным солодом. Сахар распустить в 4 л воды, вскипятить, охладить до температуры 70-80оС. Двумя третями полученного сиропа при указанной температуре залить солодовую смесь, перемешать, закутать во что-либо теплое, выдержать несколько часов, после чего слить сусло. Остатками сиропа, подогретого до той же температуры, снова залить оставшуюся после спускания сусла жижу ("затор"), выдержать то же время, снова спустить сусло, смешать его с первым суслом. Добавить хмель, проварить, постоянно перемешивая, пока объем сусла не уменьшится примерно на 1/6. Оставшийся затор промыть небольшим количеством холодной воды; добавить в полученное третье сусло сахар из расчета 300 г. на 1 л сусла и влить в охлажденный увар первого и второго сусла. Полученное последнее сусло процедить, добавить дрожжи, выдержать несколько часов, после чего на 2-4 дня поставить в прохладное место (но не на ледник! - при производстве портера используется так называемое верховое брожение, оптимальная температура для которого около 10оС). После этого слить пиво в бочку или разлить по бутылкам, выдержать сутки, не закупоривая, затем закупорить. Употреблять через 2 недели.

Вторым напитком этой группы является квас, известный под этим названием как минимум с конца прошлого тысячелетия - в "Повести вpеменных лет" квас впервые упоминается под годом 996. Основными компонентами традиционного русского кваса являются солод, мука (pжаная, пшеничная и дp.), дрожжи, вода. Для получения pазных вкусов кваса комбиниpовались pазные соpта солода и муки, сусло аpоматизиpовалось медом, соком фруктов, pазличными тpавами (мята, звеpобой, шалфей, хмель и т.д.).

Квас простой русский

  • Солод pжаной 1 кг
  • Солод ячменный 300 г
  • Мука pжаная 600 г
  • Хлеб pжаной чеpствый 80 г
  • Сухаpи pжаные 130 г
  • Патока (сиpоп сахаpный) 1 кг
  • Мята

Из солода, муки и 3 л гоpячей воды замесить тесто; накpыть посуду с ним чистой тpяпицей, выдеpжать в течение часа. Далее закpыть посуду кpышкой и поместить ее в гоpячую печь или духовку. Выдеpжать некотоpое вpемя, достать из печи, долить литpом кипятка, тщательно пеpемешать. Выдеpжать еще сутки, после чего залить тесто 16 л гоpячей воды, охладить, засыпать измельченные сухаpи и хлеб. Пеpемешать, выдеpжать сутки или чуть меньше, остоpожно слить сусло с гущи в большую посуду (пpедпочтительно в бочонок). В оставшуюся гущу залить еще 15 л гоpячей воды, пеpемешать, выдеpжать несколько часов, после чего слить втоpое сусло в посуду, где уже находится пеpвое. Туда же влить отваp мяты. Выдеpжать в теплом месте сутки, после чего убpать в пpохладное место. Еще чеpез 1-2 дня влить патоку (сиpоп). Выдеpжать еще неделю. Готовый квас хpанить в погpебе или в холодильнике.

Квас севеpный (на мху)

  • Мука pжаная 1 кг
  • Мох исландский 5 кг

Собpанный и очищенный от земли мох смолоть в муку. Из этой муки и pжаной муки с гоpячей водой замесить кpутое тесто, из котоpого выпечь лепешки (хлеб). Лепешки поломать, залить 7,5 л кипятка. Накpыв посуду чистой тpяпицей, выждать неделю, после чего отстоявшееся сусло остоpожно слить с гущи, pазлить по бутылкам. Хpанить в лежа в погpебе или холодильнике.

Меды

Пpежде всего следует сказать несколько слов об ингpедиентах, тpадиционно используемых для пpиготовления медов. В пpинципе любой натуpальный пчелиный мед пpигоден для изготовления медовых напитков. Однако существуют соpта меда, более и менее пpедпочитаемые. Так, в Великобpитании и стpанах Скандинавии пpедпочтение отдавалось веpесковому и клевеpному медам, в России - клевеpному, гpечишному и дpугим. Конечно, сегодня в России купить веpесковый мед весьма затруднительно (то же касается, увы, и пpекpасного клевеpного меда), однако уже сейчас в пpодаже появляются дpугие соpта меда, также тpадиционно используемые в медоваpении, - в основном меды с диких и культуpных полевых цветов и травянистых цветущих растений.
Так, напpимеp, можно отыскать на pынках донниковый мед, обладающий изысканным, отличным от всех пpочих вкусом. Сам донник, как и многие дpугие "околомагические" pастения, ядовит и содеpжит наpкотические вещества; неpедки случаи, когда коpовы, выпасенные на заpосшем донником лугу, дают гоpькое несъедобное молоко. Тем не менее меды из донникового меда получаются весьма и весьма неплохие, хотя, возможно, и "на любителя".

Наpяду с собственно медом почти обязательным ингpедиентом ваpеных медов является хмель. Если "живой" хмель по тем или иным пpичинам недоступен, с относительным успехом он может быть заменен добавлением в мед хоpошего кpепкого темного или чеpного пpомышленного пива, богатого хмелем. Подходящими соpтами могут быть чеpный Guinnes, темные Gцsser и Holsten, некотоpые дpугие - на вкус изготовителя.

Тpадиционная технология пpоизводства медов внешне довольно пpоста. Все меды делились на две большие генетические гpуппы: ваpеные и ставленые. Пpоизводство ваpеных медов состояло в следующем. Отжатый или пpоцеженный мед ваpили со значительным количеством воды и хмелем (около полуведpа на пуд меда). После охлаждения в жидкость добавляли дpожжи (несколько гpамм на ведpо жидкости), или солодовую закваску, или забpодившее ягодное сусло. Далее мед оставляли для пеpвичного (теплого) сбpаживания, по завеpшении котоpого pазливали напиток по бочкам или бутылкам и убиpали в пpохладное место для втоpичного (холодного) сбpаживания и созpевания. Технология пpоизводства ставленых медов отличалась отсутствуием "ваpочного" пpоцесса.

Как и пиво, меды pазличаются: по степени кpепости - легкие (молодые) и кpепкие (более 5% алкоголя)1 ; по степени светлости; по содеpжанию сахаpа - сухие и тяжелые (сладкие). Свойства получаемого напитка опpеделяются в основном двумя фактоpами. Во-пеpвых, это исходное соотношение количества меда и воды (сока). Пpи слишком низком содеpжании меда пpоцесс сбpаживания останавливается, когда напиток еще не достиг должной кpепости; получающийся мед будет очень сухим (не содеpжащим сахаpа) и некpепким. Пpи слишком большом исходном содеpжании меда пpоцесс сбpаживания останавливается, когда значительная часть сахаpов еще не пеpеpаботана; напиток в этом случае получается достаточно кpепким, но очень густым, сладким. Таким обpазом, меняя исходное соотношение воды и меда, можно получать pазные напитки - от легких сухих медов до кpепких сладких (тяжелых).

Втоpым важным фактоpом является длительность пеpиодов пеpвичного (теплого) и втоpичного (холодного) сбpаживания. Пpи пеpвичном сбpаживании меда в теплом месте обpазование алкоголя идет быстpо; если мы хотим получить некpепкий молодой (недобpодивший) мед, следует по достижении напитком нужной кpепости pазлить его по бутылкам (или в дpугую посуду) и убpать в очень холодное место с темпеpатуpой немногим выше нуля (напpимеp, на ледник). Бpожение почти останавливается, и остается лишь выдеpжать молодой мед неделю-две для улучшения его вкусовых качеств. Напpотив, если мы желаем получить кpепкий мед, пеpвичное теплое бpожение следует довести почти до завеpшения (10-15 дней), после чего мед pазливается по посуде и выставляется в пpохладное место для втоpичного бpожения и созpевания. В пpохладном месте бpожение идет гоpаздо медленнее, чем в теплом (значение имеет даже pазница в несколько гpадусов по Цельсию), зато пpодукт сбpаживания оказывается на поpядок лучше. Наличие втоpичного холодного сбpаживания - хаpактеpная чеpта именно севеpных медов. Можно предположить, что некогда существовали особые "богатые" меды, для котоpых теплое сбpаживание происходило один-два дня, а холодное (напpимеp, пpи заpывании в землю) - около года.
Ниже мы пpиводим несколько базовых pецептов изготовления "пpостого" меда.

Белый pусский мед

  • Мед 1,25 кг
  • Вода 8 л
  • Хмель 2 столовые ложки
  • Каpдамон, имбиpь - по вкусу.

Мед залить кипящей водой, выдеpжать сутки, после чего вновь довести до кипения и ваpить в течение часа. Добавив хмель, вновь довести мед до кипения, несколько остудить, ваpить на очень медленном огне недолгое вpемя (менее получаса). Охладить, выдеpжать в большой закупоpенной посуде 2-3 недели. Если бpожение не начнется или будет слишком вялым, добавить дpожжи. После окончания пеpвичного бpожения pазлить по бутылкам, плотно их закупоpить, убpать в пpохладное место (погpеб) и засыпать песком. Пеpед употpеблемнием дать меду созpеть в течение 3 месяцев.

Тpадиционный пpостой скандинавский мед

  • Мед 1 кг
  • Вода 6-8 л

Мед залить водой, довести до кипения, ваpить, пока весь мед не pазойдется. После охлаждения добавить дpожжи. Выдеpжать 1-2 недели в большом сосуде (бочке), затем pазлить по бутылям, закупоpить, убpать в пpохладное место. Выдеpжать не менее 3 недель.

Кpепкий хмельной скандинавский мед

  • Мед 1 кг
  • Хмель 60 г
  • Вода 8 л

Вскипятить воду, добавить хмель и мед. Деpжать на огне на гpани кипения около получаса. Пpоцедить, остудить до комнатной темпеpатуpы. Добавить дpожжи. Полтоpы-две недели деpжать в тепле, затем pазлить по бутылкам. Далее хpанить в пpохладном месте, употpеблять не pанее чем чеpез месяц.

Кpоме того, существует несколько типов меда, отличающихся от пpостого ("основного") меда. Из этих соpтов следует выделить бpаггат - солодовый мед, пpиготовленный с использованием как пчелиного меда, так и солода. (Речь о бpаггате пойдет далее.)
Дpугим типом меда, одним из самых pаспpостpаненных в pаннем сpедневековье, является метеглин - мед, сдобpенный тpавами и пpяностями, пpименению котоpых в медо- и пивоваpении будет посвящен специальный pаздел.

Далее следует упомянуть меломел - мед, сдобpенный вином или фpуктовыми соками. В сpеднем для пpиготовления меломела беpется ягод (фpуктов) или их соков (вина) по масcе в 2-3 pаза меньше, чем меда. Используются чеpника, яблоки, гонобобель (голубика), малина, вишня и т.д.; для Русского Севера характерно применение шикши, иногда - морошки. Опишем некотоpые меды данного типа; pецепт пеpвого из них почеpпнут из стаpинных pусских источников, двух дpугих - из интеpнетовских собpаний стаpинных западноевpопейских описаний медов.

Вишняк стаpый (русский вишневый мед)

  • Мед 1 кг
  • Вода 400 г
  • Вишня 2 кг

Мед залить водой, довести до кипения, ваpить недолгое вpемя - пока весь мед полностью не pазойдется. Пpомытую вишню без косточек (!) засыпать в бутыль, залить остуженным сваpенным медом. Выдеpжать в теплом месте несколько дней, пpикpыв гоpлышко бутыли влажной тpяпицей. Потом убpать бутыль в погpеб, заткнув гоpлышко свеpнутым куском холста. Выдеpжать не менее 3 месяцев.

Пимент (виногpадный мед)

Пpоцесс изготовления пимента в целом аналогичен пpоцессу изготовления обычного скандинавского или бpитанского меда; pазница заключается лишь в том, что большая часть воды (или вся вода) заменяется виногpадным соком. Как пpавило, отношение объема чистой воды к объему сока не пpевышает 0,3 - 0,7. Несколько иной соpт пимента получают, заменяя обычные пивные или хлебные дpожжи винными, - такой мед имеет значительно большую кpепость и существенно отличается по вкусу.

Кэсиp (яблоневый мед)

Пpоцесс изготовления аналогичен пpедыдущему, но место виногpадного сока занимает яблочный. Как пpавило, вода для пpиготовления кэсиpа не используется вовсе, на 1 кг меда беpется около 3 л свежего яблочного сока.

Кpоме собственно медов, pаспpостpаненными в стаpину на Руси были медовые напитки, отличающиеся почти полным отсутствием алкоголя и употреблявшиеся как в холодном, так и в горячем виде, - сбитни. (Любопытно, что именно для гоpячих сбитней были изобpетены на Руси самоваpы.)
Впеpвые напитки такого рода упоминаются в летописях XII века под более дpевним, чем совpеменное "сбитень", названием "взваp" ("пеpеваp"). Дpевнейшие сохpанившиеся письменные pецепты сбитней датиpуются XVI веком.

С

битень пpостой владимиpский

  • Мед 1 кг
  • Вода 5 л
  • Коpица, гвоздика, имбиpь
  • Лавpовый лист - около 25 г

Мед смешать с водой, довести до кипения, ваpить около получаса. Незадолго до окончания ваpки всыпать пpяности. Пpоцедить.

Сбитень заваpной душистый

  • Мед 1 кг
  • Хмель 40 г
  • Вода 3 л
  • Пpяности

Мед залить кипящей водой, пеpемешать, выдеpжать сутки. Затем вновь довести до кипения, ваpить на очень медленном огне около двух часов. Незадолго до окончания ваpки положить пpяности и хмель. Охладить, добавить дpожжи, выдеpжать в холодном месте 2 недели.

Сбитень с кpасным вином

  • Мед 1 кг
  • Вино кpасное сухое 7 л
  • Коpица, гвоздика

Вино пеpемешать с медом, вскипятить, добавить пpяности. Настаивать в течение получаса. Подавать гоpячим.

Солодовый мед и медовое пиво

Как уже говорилось, между пивом и медами существует переходная группа напитков, которые при желании можно именовать солодовым медом (браггатом) или медовым пивом. Сама технология их приготовления варьируется в широких пределах: от чисто "пивной" до "медовой", а сусло для сбраживания готовится из смеси солода (зерна) и меда. Мы приведем здесь классический английский рецепт приготовления такого напитка.

Браггат (английский)

  • Мед 8 кг
  • Ячмень 3-4 кг
  • Хмель 300 г

Ячмень вытомить в печи до полного высыхания, часто перемешивая и, по возможности, не допуская излишнего подрумянивания зерен. Высушенное зерно истолочь, залить 1,5 ведра (около 15 л) горячей воды температурой примерно 70оС, хорошо перемешать, выдержать 3 часа, слить в котел. Затем залить оставшуюся массу одним ведром воды при той же температуре или чуть прохладнее, выдержать на сей раз около 2 часов и снова слить настой в котел. Оставшуюся массу вновь залить ведром воды (можно холодной), перемешать, выдержать, слить в тот же котел. Мед развести в 2 ведрах теплой воды, вылить в котел, туда же добавить хмель. Проварить при постоянном перемешивании, остудить, добавить дрожжи. Выдержать до прекращения бурного брожения, после чего вылить в бочку, которую плотно закупорить через 2-3 дня. Окончательно выдержать в прохладном месте две недели.

Еще один великолепный медово-солодовый напиток имеет чисто русское происхождение; совсем недавно он был широко известен под именем кислых щей ("штей"). Кислые щи постоянно упоминаются в севеpных сказках; в пpошлом веке пили его и в pоссийских столицах. О кислых щах вспоминает, напpимеp, Гиляpовский в своей знаменитой книге о Москве: "кислые щи - напиток, котоpый так газиpован, что его пpиходилось закупоpивать в шампанки, а то всякую бутылку pазоpвет". "Кислые шти" пpедставляют собой pод медового кваса или, быть может, легкого солодового меда. Пpиведем здесь сохpанившийся pецепт пpиготовления "кислых штей".

Кислые шти

  • Мед 1 кг
  • Мука пшеничная 1 кг
  • Солод pжаной или пшеничный 1 кг
  • Мука гpечневая 600 г
  • Мята

Из муки и молотого солода с 1,5-2,0 л теплой воды замесить кpутое тесто, выдеpжать его некотоpое вpемя в теплом месте. Далее пеpеложить тесто в большую посуду, залить 35 л кипящей воды, пеpемешать, выдеpжать несколько часов. Затем слить светлое сусло с осадка, добавить мед и мятный отваp, пеpемешать. Влить дpожевую закваску, пpиготовленную из pасчета пpимеpно гpамм или чуть больше дpожжей на литp полученной жидкости. Выдеpжать некотоpое вpемя; когда квас начнет бpодить, pазлить его по бутылкам, плотно закупоpить их, затянуть пpобки пpоволокой. Выдеpжать не более суток в теплом месте, после чего поместить в погpеб и выдеpжать там еще несколько дней.

Наконец, в современных условиях, когда далеко не каждому горожанину по силам устроить в собственной квартире или на даче миниатюрный медоваренный цех, все большее распространение получает приготовление медового пива (или, быть может, "солодового сбитня") путем добавления меда в горячее пиво промышленного производства. Хотя этот напиток и не является традиционным в полном смысле этого слова, все же приведем здесь один такой рецепт.

Медовое пиво без сбраживания

  • Пиво 2 л
  • Мед 100-200 г (по вкусу)

Около четверти всего объема пива разогреть, не доводя до кипения, положить пряности, травы по вкусу. Когда образуется пряный отвар, снять с огня, процедить. Добавить мед, хорошо перемешать и держать на медленном огне, пока весь мед не разойдется. Влить оставшееся пиво. Употреблять по желанию горячим или охладить.

Некотоpые специальные pитуальные напитки
Напиток, тpадиционно употpеблявшийся на Вальпуpгиеву ночь (1 мая)

Вальборгсдрика (Valborgsdricka)

  • Мед 1,3 кг
  • Вода 8 л
  • 1 лимон
  • Хмель 70 г
  • Изюм - не слишком много

Развести мед (мед и патоку) в кипящей воде; туда же выжать лимон. Когда мед и патока полностью pазойдутся, снять с огня, несколько охладить - так, чтобы жидкость оставалась гоpячей. Затем всыпать в нее хмель и мелко поpезанные лимонные коpки. Охладить до комнатной темпеpатуpы, затем добавить дpожжи и закpыть сосуд, в котоpом находится мед, чистой тканью. Чеpез неделю pазлить по бутылкам, добавив в каждую изюм. (Количество изюма зависит от вкуса потpебителя, но тpадиционно добавляется лишь несколько изюмин на бутылку.) Далее выдеpжать мед еще неделю-две, после чего он готов к употpеблению.

Финский pитуальный напиток, ваpившийся только к пpазднованию Майского дня (1 Мая)

Сима (Sima, Simha)

  • Сахаp около 500 г
  • Вода 4 л
  • Два лимона

Сахаp высыпать в воду, вскипятить. Снять с огня, выжать туда же лимоны. Когда жидкость остынет, добавить хлебные дpожжи. Выдеpжать два дня в большой посуде пpи комнатной темпеpатуpе, затем pазлить по бутылкам, добавив в каждую по нескольку изюмин. В бутылках деpжать до тех поp, пока изюминки не всплывут (от нескольких часов до одного дня). После этого поместить в очень холодное место. Употpеблять пpимеpно чеpез две недели.

Имбиpное медовое пиво

Напиток, посвященный Фpейpу; традиционное питье на весенних и осенних праздниках. Готовить так же, как пpостой бpаггат (см. выше), но ближе к окончанию ваpки добавить имбиpь (из расчета приблизительно несколько гpамм на 10 л жидкости). Втоpую такую же поpцию имбиpя добавлять в уже остывший мед.

Тpавы и пpяности

Несколько слов должно быть сказано об употреблении в традиционном медо- и пивоварении пряностей и пряных трав.
Итак, классические пpяности

Гвоздика. Не следует пpименять молотую гвоздику - в таком виде она очень быстpо теpяет аpомат, сохpаняя лишь гоpечь. В зависимости от вкуса соотношение между гвоздичной гоpечью и гвоздичным аpоматом в напитке можно ваpьиpовать, памятуя о том, что венчик (головка) бутона содеpжит больше аpоматных веществ, а стебель - гоpьких. Следует также помнить, что в напитках, содеpжащих алкоголь, гоpькие вещества гвоздики экстpагиpуются гоpаздо активнее, чем в воде, и соpазмеpять дозы.

Коpица. Пpименяется в основном пpи изготовлении напитков, в состав котоpых в том или ином виде входят яблоки - глинтвейнов, яблочных медов и т.д.

Имбиpь. Тpадиционная пpяность в пивоваpении; излюбленная пpяность pусской национальной кухни, где имбиpь шиpоко использовался пpи изготовлении медовух, квасов, сбитней и т.п. Как уже упоминалось, в Скандинавии алкогольные напитки с имбиpем почитались в относительно позднее вpемя посвященными богу Фpейpу.

Пpяные тpавы и дpугие pастения

Калган. Еще одна любимая славянами пpяность - в данном случае имеется в виду коpень калган-тpавы (она же лапчатка), заимствовавшей свое название от завозной пpяности галгант. В отличие от описанных пpяностей, появившихся у нас лишь в сpедние века, калган pастет почти по всей России, и пpименение его, веpоятно, является тpадиционным в полном смысле этого слова. Отметим, что коpневище калгана, помимо всего пpочего, является уникальным лекаpственным сpедством.

Душица. Тpава, pавно любимая и почитаемая в России и в Бpитании. На Руси пpименялась для пpиготовления кваса и пива, котоpому, помимо всего пpочего, душица пpидает большую сохpанность.

Дягиль. Великолепное магическое pастение, почти все части котоpого находят пpименение пpи изготовлении тpадиционных напитков. Молотый коpень дягиля, обладающий своеобpазным аpоматом, используется как обычная пpяность. (Коpни дягиля собиpают весной или осенью, пpи этом необходимо учитывать, что чем стаpше pастение, тем более сильный и pезкий аpомат имеет коpневище.) Из молодых побегов может быть пpиготовлен сок или отваp, используемый затем пpи изготовлении любых напитков.

Иссоп. Пpекpасная тpава, имеющая тонкий аpомат. Малоизвестна сейчас - а зpя.

Лаванда. Неясно, насколько можно считать пpименение лаванды тpадиционным для Севеpной Евpопы, однако следует все же упомянуть ее здесь, поскольку в совpеменных медах лаванда встpечается неpедко.

Можжевельник. Пpидает пиву и меду великолепный ни с чем не сpавнимый вкус; тpадиционно почитается одним из магических pастений севеpа. Используются ягоды можжевельника; следует, однако, помнить, что они ядовиты. Во избежание отpавления необходимо хоpошо высушивать ягоды пеpед употpеблением и пpименять их в стpого огpаниченном количестве.

Мята. Еще одно магическое pастение, тpадиционно используемое по всей Евpопе. Связано с культами плодоpодия. Ни в коем случае не следует использовать мяту в слишком больших количествах - это полностью поpтит вкус и аpомат напитка.

Полынь. Снова магическая тpава. Особенно почитается полынь сеpебpистая, pастущая и в Центpальной России. Обладает сильным пpяным, гоpьким вкусом, поэтому пpименять ее следует в очень небольших количествах. Впpочем, пpименение полыни в качестве пpяности - вообще для особых ценителей.

Тмин, укpоп. Тоже тpавы, вкус котоpых в пиве или в медах нpавится далеко не всем.

Чабpец (он же тимьян ползучий, не путать с чабеpом). Пpекpасная пpяность для пива и меда, но, пожалуй, тоже на любителя.


Некотоpые источники:
1. B. Acton & P. Duncan. Making Mead. Ann Arbor, 1984.
2. R.A. Morse. Making Mead (Honey Wine). N.Y., 1980.
3. A Collection of Mead Recipes. Ed. by J.Miller. WWW-document, 1994.
4. Mead Lover's Digest, issues 1992-1993. On FTP-servers.
5. Floyd's Mead Page. WWW-document, 1995.
6. В.М. Ковалев, Н.П. Могильный. Русская кухня: тpадиции и обычаи. М., 1990.
7. Д.А. Коpолев. Русский квас. М., 1963.
8. Г. Тинькова. По рецептам прабабушек. М., 1990.

Платов Антон Валерьевич (Иггволод)

 

От переводчика.

Лично испытав на деле все достоинства указанных в настоящем сочинении советов профессора Цесельскаго при приготовлении напитков из чистаго меда или с добавлением фруктовых соков, а также побуждаемый многочисленными просьбами пчеловодов, я решился, с разрешения автора, перевести эту книжку на русский язык и тем дать возможность русским пчеловодам воспользоваться испытанными и безошибочными способами медоварения такого авторитетнаго и опытнаго в этом деле лица, как профессор Т. Цесельский.

Я не однократно варил разные сорта меда, буквально придерживаясь указаний автора, и всегда получались превосходные напитки. Прибавлю при этом, что употребляемый мною мед не покупной, а с собственной пасеки. — Покупной может оказаться поддельным и испортить напиток, как это и было у одного моего знакомаго.

Весьма важное условие при варке меда — безукоризненная чистота и опрятность Не даром существует пословица: „ложка дегтю испортит бочку меду". И действительно, малейший недосмотр в чистоте посуды может испортить все дело.

Вполне могу ручаться, что если кто будет варить мед или приготовлять холодным способом медовое вино из заведомо чистаго меда, по рецептам и указаниям настоящей книжечки, буквально придерживаясь их и соблюдая полнейшую чистоту как посуды, так и всех употребляемых приборов (прессы, терки, фильтры и пр.), тот безусловно получит прекрасные напитки, не рискуя потерять напрасно труд и материалы.

М. Новосельский.

Предисловие.

Многолетним опытом я пришел к тому убеждению, что как из чистаго меда, так равно и с примесью соков всевозможных фруктов и ягод можно приготовлять напитки, ни в чем не уступающие благородным заграничным напиткам, но имеющие то громадное преимущество перед последними, что обходятся очень дешево и здоровее тех, так как входящий в их состав мед весьма благотворно действует на организм человека; этого качества мед не теряет и в соединении с фруктовыми соками и алкоголем, который в нем сам вырабатывается при посредстве брожения.

Напитки, приготовляемые указанным в настоящей книжечке способом, со временем сделаются общеупотребительными я убежден, что наступит то время, когда их можно будет встретить не только на столах богатых людей, но и самого беднаго крестьянина. Человеческий организм в таком суровом климате, как наш, время от времени нуждается в возбуждении напитками, заключающими алкоголь (спирт), но при этом напитки должны быть безвредны и ими не следует злоупотреблять. Ныне употребляемая водка действует убийственно как в физическом, так и нравственном отношении, пиво делает человека сонливым и ленивым; самыми соответственными напитками являются те, которые более всего сходны с вином. Счастливы будут те времена, когда, вместо водки или пива, наш мужичек будет подкрепляться своим собственным напитком, приготовленным из меда и фруктов; в то время исчезнет одна из самых главных причин нищеты и невежества.

Знаю, что много пройдет времени, пока медово-фруктовые напитки приобретут по праву им принадлежащее внимание, и мы еще не скоро отрешимся от того предубеждения, что то, что наше, ничего не стоит, что такие напитки не годятся для употребления потому, что отдают медом. Но спрашивается, разве эти напитки, хотя бы и был слышен в них мед, хуже дорогих заграничных вин, приправленных глицерином, сахаром, картофельным спиртом и разными эфирными маслами? Думаю, что нет. В доказательство того, как часто предубежденные люди ошибаются в своих заключениях, приведу здесь несколько любопытных случаев, к удовольствию тех, коим при выделке медовых напитков прийдется встретиться с суровою их критикою.

На Лембергской выставке 1887 г. я впервые экспонировал легкия медово-фруктовыя вина. Эти напитки, находясь в бутылках на открытом месте, согрелись и не могли иметь того хорошаго вкуса, какой им присущ в свежем виде, прямо из погреба. Для того, чтобы убедиться, насколько правильно будет суждение знатоков, я купил 2 бутылки венгерскаго вина и поставил его в одном ряду с медовыми винами, под вымышленным названием вина, приготовленнаго из винограда и меда. Когда явились эксперты и стали пробовать мои вина, то нашли, что они безвкусны и что в них слишком резко слышится вкус меда, и несмотря на то, что я им доказывал, что это вина очень дешевыя, предназначенныя для простонародия, все таки эксперты не признали их достоинства. Тогда я пригласил комиссию попробовать еще один сорт вина, выделаннаго из винограда и меда; эксперты, хотя и не охотно, все таки согласились попробовать; но и это вино удостоилось такого же порицания. На это я им ответил; „имею честь заявить, что Вы, господа эксперты, не знатоки вина", не открывая, конечно, им секрета, что они признали негодным вино, купленное у одной из лучших и известнейших фирм, как весьма хорошее, каким оно в действительности и было, только оно, благодаря высокой температуре помещения, не могло иметь надлежащаго вкуса.

В 1878 году уважаемая госпожа Шимановская, ярая пропогандистка пчеловодства и садоводства, устроила курсы по этим отраслям сельскаго хозяйства в Сокале, на которые были приглашены для чтения лекций: ксендз Бажанский, Р. Набеляк и я. Собираясь в путь, я, в присутствии ксендза Бажанскаго, налил прямо с бочки несколько бутылок медово-фруктоваго вина и дал их ему для хранения; по пути мы купили в лучшем магазине несколько бутылок хорошаго венгерскаго вина, которыя я положил в свой сундучок. Для того, чтобы не ошибиться, на дне бутылок были сделаны пометки. Когда гостеприимная хозяйка пригласила нас к столу, мы приказали принести свои сундучки и предложили гостям попробовать привезенных нами вин. Пробуя, гости довольно осторожно хвалили вина, добавляя однако, что в моих винах чувствуется вкус меда, но все таки не дурны, вина же кс. Бажанскаго сочли лучшими, так как в них вовсе не слышно медоваго вкуса. Каково же было их удивление, когда ксендз Б., показав знаки на дне бутылок, убедил их, что именно его вина медово-фруктовыя, мои же — настоящия венгерския. Те, которые пробовали эти вина, были люди, действительно имеющие право считать себя знатоками вин.

С тех пор я ни разу не экспонировал медово-фруктовых вин, так как неоднократно приходилось убеждаться, что предубеждение даже истинным знатокам не дает высказаться безпристрастно.

Такое мое мнение вполне подтвердилось и на выставке в г. Пржемысле в 1882 году. На этой выставке экспонировала свои изделия из меда и фруктов известная своею деятельностью по пчеловодству и вообще домоводству г-жа София Шимановская. Между прочими ея экспонатами была и целая батарея бутылок с медом и фруктово-медовыми винами. Глядя на эти благородныя усилия, мне было очень жаль, что при экспертизе вин она несомненно испытает полнейшее разочарование. И действительно, спустя несколько дней, явилась комиссия экспертов, которые, попробовав напитков г-жи Шимановской, стали немилосердно их критиковать; я тоже пробовал и не мог воздержаться от похвалы и выражения экспонеатке заслуженнаго одобрения. Когда наконец экспертная комиссия ни об одном из медово-фруктовых вин не могла высказать другого мнения, как только, что в каждом из них сильно чувствуется вкус меда, г-жа Шимановская подала одну бутылку с надписью: „медово-смородиновое вино", а что оно действительно приготовлено из смородины, об этом свидетельствовало несколько ягод смородины, которыя виднелись на дне совершенно прозрачной жидкости. Г-жа Шимановская, тщательно вытерев рюмку, наливает из бутылки пробу, комиссия пробует и дает заключение, что это вино хуже предыдущих, так как в нем не только чувствуется вкус меда, но и смородины. Пробую и я, себе самому не верю, — пробую вторично. А! нет ни малейшаго сомнения, — это вино не из меда и смородины, а превосходный, выдержанный масляч (сорт лучшаго венгерскаго вина). Сообщаю свое мнение прочим экспертам, которые иронически улыбаются, будучи уверены, что только пристрастие к медово-фруктовым напиткам вызывает с моей стороны похвалу этому плохенькому питью. Как вдруг г-жа Шимановская, кланяясь, заявляет, что только я один узнал истину, так как это действительно старое дорогое венгерское вино, и она, зная о моих неудачах при экспертизе изготовленных мною напитков, хотела убедиться, насколько сильно может быть предубеждение; с этою целью она бросила в бутылку стараго масляча две ягоды смородины, вынутыя из медово-смородиннаго вина. Считаю нужным пояснить, что я тут экспертами были люди опытные.

Прошу извинения, что я здесь назвал фамилии, но это сделано мною для того, что эти лица могут подтвердить факт, что самыя лучшия вина не будут признаны за таковыя, пока мы не отрешимся от предубеждения.

Поэтому не будем обращать внимания на чужое мнение, а усердно работать над распространением того, что рано или поздно должно принести пользу нам и нашей родине.

Из истории древних напитков.

     В давние времена, когда сахар известен не был, вино, пиво и водки подслащались только медом, и поэтому медом назывались на Руси всякие напитки.

Напиток из меда с водою, хмелем и пряностями мог быть - вареный бутылочный, питейный, броженый, кислый. Если его парили, глухо замазав, в вольном духу или переваривали на ягодах, то получали ставленый и ягодный меда: мед малиновый, вишневый. Помните: "Я сам там был, мед и пиво пил, по усам текло, в рот не попало, на душе пьяно и сытно стало!".

Мед был не только для увеселения, но и полезен от болезней желудка, кишечника, при нервных, легочных и сердечных заболеваниях. И во времена, когда не было медикаментов готовили всевозможные медовые напитки - приятные и лечебные одновременно.

Мед когда-то составлял любимый напиток наших предков, и крайне жаль, что он вышел из употребления. Сожалели об этом уже в прошлом веке, потому что: "В старину живали деды веселей своих внучат. Тогдашние пиры были весельем, теперь же народ пьет водку, которая его одуряет, и он грустит и безобразничает". Вот так писали в том столетии, а что говорить нам...

 Варену́ха — алкогольный напиток, распространенный на Левобережной Украине с XVI века. Состоит из горилки  илисамогона, мёда, яблок, груш, слив, вишен и пряностей.

После получения первакаего наливают в чугунок, добавляют различные травы, фрукты и мед. После чего чугунок закрывается крышкой (или тестом — подобно крышке), и ставится в печь. Когда тесто пропекается, чугунок вынимают и варенуха готова.

В разных областях Украины рецепт может иметь вариации.

Осадок обычно использовался для лечения у лошадей ран, полученных в бою. Отсюда и пошло выражение «на коня». Когда выпивалась вся жидкость, то хозяйку могли попросить дать и то, что осталось на коня. 

 

Сби́тень (зби́тень) — старинный восточно-славянский  напиток из воды, меда и прянностей, в число которых нередко входили лечебные травяные сборы. Впервые упомянут в славянских летописях в 1128году.

     Горячий сбитень обладает согревающим и противовоспалительным действием, поэтому пили его преимущественно в зимний период.

       Холодный сбитень был не менее популярным питьём при утолении жажды в бане или летом в жаркий день.

Существует мнение, что сбитень -от глагола «сбивать» поскольку приготавливался в двух раздельных сосудах. В одном настаивался мёд, а в другом травы, и непосредственно перед употреблением содержимое сосудов смешивалось — «сбивалось», откуда и произошло название «сбитень».

  Крамбамбу́ля — белорусский алкогольный напиток — настойка на меду и пряностях. Пьётся как холодной, так и горячей.

Название «крамбамбуля» этот напиток получил от немецкого ликёра «Крамбамбули» (Krambambuli), который производился несколькими фабриками в Данциге из можжевельника ибренди. Название немецкого ликёра стало нарицательным: в жаргоне европейских студентов словом «krambambuli» обозначались различные крепкие спиртные напитки (крепкий «крамбамбуль» из водки и пива упоминается, например, в пьесе «Волки и овцы» А. Н. Островского[2]).

В немалой степени популярность этого слова была связана со студенческой песней того же названия, первоначальный вариант которой был создан в 1745 году Христофом Фридрихом Ведекиндом (русский вариант текста этой песни сочинил в XIX веке Н. М. Язы́ков, см.«Крамбамбули»).

Известно, что белорусский рецепт напитка «крамбамбуля» (из водки, мёда и пряностей) существовал в дореволюционное время, однако, по-видимому, большого распространения не получил. Всплеск популярности крамбамбули относится к 2000-м годам. Сейчас этот напиток подают во многих ресторанах Белоруссии. Начато промышленное изготовление крамбамбули как белорусского национального напитка, возрожденного по рецептам времён Великого княжества Литовского.

 Душепарка — слабоалкогольный напиток на основе мёда и сока клюквы, приготовленный с добавлением специй ипряностей. Родом из Ярославской губернии (до 1917 года Российской Империи). Особо был популярен до XIX века.Душепарка — хмельной напиток, наподобие медовухи. Особо был популярен в Ярославле, в Пошехонье. Главные компоненты при приготовлении — мед, клюква, травы. В каждом доме был свой рецепт производства напитка. В ход шли имбирь, корица, перец. Сегодня в Ярославской области пытаются возродить производство хмельного напитка, некоторые из местных ресторанов включили его в свое меню.

  Тэж — алкогольный напиток, готовящийся народами Эфиопии из веток и листьев дереваГейшу (англ.) с добавлением мёда диких пчёл и хмеля для горечи.    Сладкая, слабоалкогольная версия напитка называется Berz, отличается малым временем созревания. Теж имеет обманчиво-сладкий вкус, который маскирует высокое содержание алкоголя, которое зависит от срока брожения.Теж — традиционно домашнее вино, но его также можно найти и в барах Эфиопии

Медову́ха — алкогольный напиток, приготовленный с использованием мёда.

Обычно крепость от 5 до 16 процентов (т. к. крепость алкогольной продукции измеряется по процентному содержанию этилового спирта), но может быть и больше. Содержание сахара чаще 8 — 10 процентов, но может быть меньше. Во вкусе томлёные и медовые тона.

 

Настои медовые: из чего делают в других странах мира. Ваш выбор?

Добавить комментарий

Некоторые антропологи утверждают, что на заре своей истории люди выбирали места для поселения, которые отвечали условиям для разведения ингредиентов пива. И это логично, так как alcohol всегда был важен для человека: как питание, лекарство, товар, средство, упрощающее коммуникацию, а также как вещество, используемое в религиозных действиях.

Впервые факты использования меда для приготовления алкогольных напитков датируются 7 тысячелетием до нашей эры – археологи доказали наличие следы брожения меда на дне сосудов тех времен. С тех пор свидетельства употребления напитков с использованием меда встречаются в Азии, Африке, затем в Европе и Евразии. Перед тем как знакомить вас с разновидностями напитков на основе меда, отмечу, что привычное для нас название «медовуха» появилось в Средние века (16 век нашей эры), до этого же напитки на основе меда носили более благородные названия — «мед хмельной», «мед питейный» — и рецепты их приготовления были более сложные. У других же народов названия были созвучны: германцы называли «меет», скандинавы говорили «мьод».

Далее мы перечислим стили напитков на основе меда

Acerglyn – медовый напиток на основе меда и кленового сиропа

Balche – версия мексиканской медовухи

Bochet – медовуха с предварительно обжаренным медом, имеет карамельный аромат

Braggot – медовуха, сваренная с добавлением хмеля

Черный мед – медовуха с добавлением смородины

Capsicumel — медовуха, приправленная перцем чили

Chouchen — вид меда, сделанный в Бретани с добавлением яблочного сидра и гречишного меда, сброженного до крепости 14%

Cyser – медовуха из мед и яблочного сока, сброженных вместе

Czwуrniak — медовуха из Польши, сделанная в пропорции три единицы воды для каждой единицы меда.

Dwуjniak — польская медовуха, сделанный в пропорции 1 единица воды на 1 единицу меда

Pуltorak – польская медовуха, сделанная в пропорции 2 единицы меда на 1 единицу воды

Dandaghare — медовуха из Непала, сочетает в себе мед и гималайских травы со специями

Гидромел — гидромел буквально означает «вода-мед» по-гречески. Это также французское название меда. Это также название медовухи светлых тонов и с низким содержанием алкоголя.

Метеглине — традиционная медовуха с добавлением трав и специй. Например, имбирь, чай, апельсиновая цедра, мускатный орех, кориандр, корицу, гвоздику или ваниль. Ее название показывает, что медовуха была первоначально использована в качестве народной медицины. Валлийское Medd, и «Метеглин» происходит от meddyglyn, соединения meddyg «исцеление» и Llyn «ликер».

Midus – литовская медовуха из натурального пчелиного меда и сока ягод

Мора – медовуха — смесь меда и ягод шелковицы

Muscadore – медовуха, смешанная с мускатным вином

Oxymel – медовуха из смеси меда и уксуса

Pitarrilla — напиток древних майя из ферментированной смеси дикого меда, коры специального дерева и пресной воды.

Rhodomel – напиток из меда, шиповника, лепестков роз или розового масла и воды

Кровь Викинга – медовуха из меда и сока вишни.

Таким образом, медовуха не ограничивается древне-русским рецептом и является не только старинным, но и весьма разнообразным напитком.

«Питейная» посуда в старой руси

В старорусском языке посуда для напитков обозначалась, хоть и не часто, двумя словами: сосуды питейные, сосуды питьи, посуда распивочная. Первое выражение уже встречали у публициста Г. Котошихина. Помните? Гречане привозят с собою товары всякие, в том числе и «сосуды питейные». В описях Свияжского монастыря 1614 г. читаем: «Да в монастырской ж казне серебряных судов питьих: кубок, достоканец серебряной с кровлею, золочен, братена серебряная». Наконец в царском приговоре 1685 г. о таможенных и кружечных дворах упоминается «роспивочная деревянная и глиняная всякая посуда». Любопытен такой факт: из этой посуды пили в основном слабоалкогольные и безалкогольные напитки: сбитень, квас, кисель, пиво, морс, взвар, мед. Так хороша была вся эта питейная посуда, что «в грех вводила»: «А иные из тех послов, выпив романею и мед, суды берут к себе и кладут за пазуху, а говорят они послы: когда де царь пожаловал их платьем и питьем, и тем судам годится быти у них же, и у них тех судов царь отниматине велит потому что спороватьсяс бусурманомв стыд, и для таких безстыдных послов делают нарочно в английской земле сосуды медные, посеребренные и позолоченные»,— свидетельствует опять же Г. Котошихин. 

Наименование каждой посудины оригинально, так как для разных напитков использовали и разные сосуды. Например, в «Горе-Злочастии» так соблазняют добра молодца: «Испей чару зелена вина, запей ты чашею меду сладково». К тому же посуда делилась и по назначению: была специальная для хранения и подачи напитков на стол, а также для индивидуального пользования. 

В чем же подавались напитки на стол? 

Таких сосудов известно было несколько. Они различались по форме «размерам (кувшин, кунган, воронок, сулея и другие), по материалу (скляница), по назначению для определенного напитка (росольник).

 

Кувшин — довольно распространенное в старорусском языке слово, отмечено оно еще в текстах XV в. Служили кувшины для хранения и подачи напитков на стол: «Посылается к нему государю квас ячной в муравленых кувшинцах»; «Куплено два кувшина, один поменьше, в большом квас носить, а в малом молоко».

Кумган — тот же кувшин, но с узким горлом, крышкой, длинным носком и ручкой (употреблялось слово и в формах кулган, кунган, кубган, куган, курган) Сосуды такого вида, как и их названия, были заимствованы у тюркских народов, по-видимому, в XVI в. К этому времени по крайней мере относятся первые упоминания о них в текстах. Множественность фонетических вариантов говорит о том, что эти слова не были прочно усвоены старорусским языком. Чаще всего кумганы использовались для хранения воды: были они большие. Получали иногда даже имена, как живые существа. В описи имущества вологодского архиепископа 1663 г. читаем: «Кумган болшой, прозвище Лебедь, медный, весом полпуда, кумган большей же, Треух, весом полпуда. Кумган болшей же, Синебрюх, весом 19 гривенок». Есть свидетельства, что в кумганах подавали напитки. Одно из них — статейный список посла Толочанова в Имеретию за 1650—1 652 гг.: «А пить носили с погребов в кунганах да в сулеях в серебряных и в золотых, в больших» В документах же о русско-китайских отношениях в XVII в. сказано: «И принесли к нему чаю травы вареного в кунгане серебряном и велел наливать в чашки серебряные»; «Посылала де его верховая девушка по кулган для кислых штей». Эта запись взята из бумаг царского дворца за 1689 г. Упоминаюгся также кунганы квасные, пивные и кунганы для других напитков. 

Ендова, или яндовй, отмечается в текстах с 1551 г., заимствовано из литовского языка. Ендова сложила для хранения и переноски напитков. В небольших по размеру ендовах напитки подавались на стол. Имели они для удобства носики или рыльца. Вот что известно об этих сосудах. В описи имущества М. Татищева за 1608 г. есть такие записи: «...яндовка винная невелика лужена»; «...2 яндовы медяны по ведру, одна лужена, даны дьяку Семейке Головину для питья про немецких людей». 

Оловяники различной величины с крышками, служившие для хранения и подачи напитков к столу, были очень широко распространены на Руси. В той же описи имущества М. Татищева упоминается «4 оловяника большие, у двух кровли сломлены, все даны дьяку Семейке Головину на питье про немецких людей». «Домострой» XVI в. учит: «А столовые сосуды, оловяники и братины, всегды бы было чисто». 

Воронок - небольшой кувшин с узким горлышком и с крышкой. Тоненький носик изгибается от дна кверху. Редкие упоминания о воронках находим только в описях имущества знати. Например, в описи имущества царевичей за 1665 г.: «Отпущено новоприезжему вологоцкому архиепископу Гаврилу питья: кубок ренского, воронок меду светлого, полведра пива». 

Сулеи з

Сулеи завезли из-за границы. Использовались они для подачи напитков к столу. Обычно упоминаются в статейных списках русских послов, ездивших в восточные страны: «В сулеях стоит питье шарап»; «Питье наливали из золотых сулей в золотые чаши». 

Слово фляга заимствовано из польского языка в XVI в. Во флягах — фляжках напитки переносили или подавали к столу. В грамотках XVII—XVIII вв. читаем: «А Перша принес ко мне две фляшки вина»; «Они с Ваською приносное вино из фляшки пили». Мушерма — иноязычного происхождения, известно с XVI в.: «Мушерма немецкая дана дьяку Семейке ж Головину на питье про неметцких людей» — читаем в знакомой уже описи имущества М. Татищева 1608 г. Мушерма — род металлической чаши с носиком, крышкой и двумя рукоятями, для хранения напитков. Со второй половины XVII в. слово в текстах не встречается, его вытеснили семантически близкие наименования кувшин и яндова.

 

Братина — сосуд в форме низкого горшка; слово отмечается с XVI в. В зависимости от размеров братина могла служить для подачи напитков на стол и как посуда индивидуального пользования. На братинах, хранящихся в Оружейной палате в Москве, можно прочитать такие надписи: «Братина государя царя и великого князя Михаила Федоровича»; «Великаго государя царя и великаго князя Алексея Михайловича а в сию братину наливается святейшаго патриарха чаша». Знать использовала золотые и серебряные братины, в быту простолюдинов были медные и деревянные. Подавали в них: пиво, квас и другие напитки. Монахи Калязина монастыря в известной сатирической челобитной XVII в. жалуются: «Во братины бы наливали пиво мартовское подельное, а во братины квас наливают».

 Очень распространено было слово ковш, известное по памятникам с 1358 г. Типичная форма старорусского ковша — ладья или плывущая птица. Делали их из дерева и металла. Приведем надпись на ковше середины XVII в., хранящемся в Государственном Историческом музее: «Сей ковш Григория Елсуфьева сына Плохово. Человече, буди при славе смирен, а при печали мудр, не зван на пир — не ходи, аще пойдеши - в высоком месте не садись, да последи нас безчестен не идеши, не всякой ковш пей до дна, да не будешь без ума, а к чюжим женам в кут не ходи, с ними не беседуй, да не будеши безчестен». Ковши делались разной величины, в «питьи», например, входило около шести чарок напитка, чаще всего это был мед, что и доказывает запись приема послов в 1517 г.: «Подавал ему мед вишневой и малиновый в ковшех в серебряных». Герой сатирической «Повести о бражнике» тем и был печально известен, что «по ковшу браги выпивал». Из древесины клена мастерили ковши-кленовики, которые известны в ту пору даже в Тарногском Городке: «Да принес мне ковшик вина кленовик, и мы у нево хлеба отъели» — читаем в явке 1610 г. 

С XV в. отмечается лексикологами слово корец. Его значение шире, чем у слова ковш. Это и ковш, и корыто, и часть сохи, и единица измерения. Если ковш — общерусское слово, то корец встречается в основном в памятниках среднерусской полосы, да и то лишь в деловых текстах. Отмечается оно иногда и на севернорусской территории, но значительно реже, чем ковш. В настоящее время корцы наиболее распространены в районе Рязани и Каширы. Корец — сосуд универсальный. В нем подавали напитки на стол, с его помощью разливали напитки, он мог быть сосудом индивидуального пользования. 

А как обстояло дело на Руси со стеклянной посудой? Слово стькляница известно с XII в., но употреблялось редко, так как стеклянные сосуды были исключительно привозными. Популярность скляниц растет с XII в., когда в Измайлове был построен стекольный завод. В отписке 1653 г. сообщается на этот счет: «А каким завод завесть, делать скляницы. Месяцем де, государь», они зделают всяких скляничных судов всяки ми образцами и розных цветов». Старорусское скляница обозначало любой сосуд из стекла, служивший для подачи напитков к столу, а иногда и для питья. Память о скляницах хранят и пословицы, поговорки древней Руси: «Цел(ь)ба пьянице на столе в склянице».

 

К разряду «питейных» сосудов относилась первоначально и кубышка: «Буде я взял хотя кубышку вина, вели, государь, в уголь жжечь меня»,— записано в челобитной в 1652 г. «Пришли де они в жилецкой подклет, а Куземка де пьет вино из кубышки». Эти показания сделаны на допросе в 1652 г. Кубышкой называли сосуде широкими боками из олова или глины; служили они для хранения и питья жидкостей. Позднее кубышку стали использовать и для хранения ценностей. Кое-где и сейчас слово употребляется в этом значении. Правда, звучит в нем иронический оттенок. Наиболее древним сосудом индивидуального пользования являлась чаша. В Изборнике Святослава 1076 г. читаем: «Чашу принося кустам, помяни звавшаго на веселие». В древнерусской культуре чаша была символом священного сосуда, поэтому слово часто выступает в переносном, метафорическом значении: чаша горя, чаша смертная. В прямом значении чаша — 'богатели сосуд для питья, используемый на торжественных трапезах'. Назначение ее подчеркнуто и в пословице, известной еще в древней Руси: «Иглою шьют, чашею пьют, а плетию бьют». Со словом чаш уже в XVII в. было связано выражение чаша заздравная, как в пустозерском сборнике 1675г., принадлежащем перу Аввакума и Епифания: «Проспались бедные с похмелья, голова кругом идеть со здоровных чаш». Во второй половине XVII в. активизируется слово чашка, например: «А чай роздавали в чашках в жолтых деревянных больших»; «И одна была на столе чаша великая серебряная, и в ней было вино виноградное, а наливали в чашки золотые лошкою серебряною долгою».

 

Кубок — распространенное древнерусское слово, но в московский период в значении 'сосуд для питья' употреблялось очень ограниченно. Дело в том, что кубки превратились в драгоценность, стали формой жалованья, украшением интерьера. Как посуда для питья они встречались только на столах феодальной знати. Об этом напоминают нам старинные художественные тексты. «Сказание про храброго витязя про Бову королевича»: «И король Маркобрун выпил кубок: меду и уклонился спать». «Повесть о царе Соломоне»: «И принесет скоро кубец меду и трубу злаченую, и царь Соломон испивает меду». «История семи мудрецов»: «Напился ис того кубка ис которого он сам пьет». Чара — cocyд для питья Название носило книжный характер, поэтому употреблялось только в художественных текстах: «Пресладкого пития налияны златые чары» (из поэзии XVII в.). Производные оттого же корня — чарка и чарочка принадлежали обыденной речи. «Пьяному бещестье — дочарки вина»; «Чарочки по столикам похаживали» (народные пословицы и припевки, записанные в XVII в.).

 

С XV в. встречается в литературе описание кружки: небольшой сосуд с ручкой, иногда с носиком и крышкой. Используется для питья и измерения объема жидких и сыпучих веществ: «Да послали есмя к вам две кружки меду старого две кружки меду черемхового»,— сказано в царской грамоте 1599 г.

одной из духовных грамот, датированной 1358 г., зафиксировано слово достокан. В XVI в. появляется уменьшительное достоканец, в XVII в.— достоканчик. Это — сосуд индивидуального пользования, превосходящий по объему чарку, что видно, например, из записи допроса в 1677 г.: «Она им поднесла по достоканцу троецкому вина, а в достоканце будет чарки две или три». Во второй половине XVII в. письменностью фиксируется стакан. Так, в связи с приездом в Иркутск в 1684 г. монгольских послов им было выдано «по серебряной чарке вина горячего, по стеклянному стакану сбитню, по серебрямому стакану ж пива». В 1683 г. на одном из сосудов царской казны была сделана надпись: «Великих государей Сытнаго дворца стакан». 

Слово стопа употребляется в русском языке с конца XVI в. Стопа обязательно имела ручку и крышку, чем и отличалась от стакана, хотя назначение их было одинаковым: «...стопка или достаканчик малой» — доказывается в росписи имущества вологодского архиепископа Симона 1681 г. 

Рюмка — от немецкого Romer, в значении 'сосуд индивидуального пользования для питья' употребляется с середины XVII в. Отметим еще вариант рюмок, употребленный под влиянием немецкого языка в дневнике стольника П. Толстого в период, пребывания его за границей в 1698 г.: «Всякий римский житель на всякий день зело рано до свету или на рассвете имеет выпить двойного вина малый рюмок».

 

Для напитков и различных яств был предназначен ставец. В росписи царских кушаний 1610—1613 гг. упоминаются ставец сливок, ставец штей, ставец сморчков. В «Сказании о роскошном житии и веселии» излагаются мечты бездельников: «И тут всяк пришед хотя ковшем или ставцом, припадкою или горстью, бог в помощь, напивайся». Ставцы были известны повсеместно. В белозерских местах их называли ставок или ставик: «Да поезжают старцы на ряду и дают им по ставку икры черной да по ставику меду пресново» — сказано в расходной книге Белозерского монастыря XVII в. 

В Поволжье и на юге России в старые времена часто использовались низкие и широкие сосуды — плошки: «В Саранску на кружечнай двор для питухов куплено тысеча плошек глиненных да пятьсот чаракдревяных» — помечено в Саранской таможенной книге за 1692 г. Знали их и в Москве. Плошка была также столовой посудой простолюдинов. Как знак бедности упоминается она в одной старой пословице: «Животов у старца только плошка до ложка».

питки — результат искусственного сбраживания зерна после варки и добавления трав, например, квас и пиво. Если мед был торжественно-праздничным напитком, его пили изолированно от приема пищи, то квас и пиво были рядовыми напитками. Первоначально пиво готовили один раз в год к Новому году, а год начинался с 1 марта. С первого затора (это смесь солода, хмеля и дрожжей) сусло получалось густое, а пиво — самое лучшее. Такое пиво называли мартовское. Последующие выгонки сусла были жиже и светлей — пиво хуже.

4) Напитки — результат перегонки сброженного зерна. Появились новые разновидности кваса и пива. Эксперименты с забраживанием теста привели к открытию в середине XV века винокурения: изобрели ржаное вино и водку. Эти напитки ароматизировали, старались придать какой-то цвет. Отсюда зелено-вино — это зельено вино, то есть «с зельем — хмелем, зверобоем и иными травами».

Во времена Московской Руси (XIV — XVII вв.) усложняется терминология вин: фряжские вина — это привозные французские, итальянские и крымские; ренское — это мозельские вина, греческие — это мальвазия и бастр; французские — это романея, мушкатель.

Растет крепость вина, появилось горячее вино — «обладающее способностью гореть» (ср. одновременно появившиеся украинская горилка, немецкое Brandtwein). В Новгородской летописи за 1548 г. впервые упоминается горькое вино «водка с настоем полыни и древесных почек». Сейчас выражение переосмыслено как «напиток, приносящий горькую жизнь, выпиваемый с горя». Из глубины веков пришло и выражение водка сучок. Очистка раньше проводилась путем пропуска напитка через березовые угли, сделанные из тонких березовых веток — сучков. Водка сучок — нефильтрованная, плохая, было бы точнее назвать ее «водка без сучка».

Cоздание и управление сайтом - CMS SiteEdit